おうち実験:ぷくーっとふくらむカルメ焼き

「操 作」

1.糖蜜の調製:炭酸水素ナトリウム:卵白:砂糖=10:3:2を練り混ぜておく。

2.砂糖水の調製:砂糖40g/(40g+水20 mL) ≒ 67 %

3.砂糖水をおたまに移し、ガスコンロで加熱する。200℃温度計(200℃)で攪拌し、 105℃くらいまで中火を保つ。

4.115℃~120℃ 弱火~加熱停止 → 温度計を置き、おたまはトレイ上に15秒ほど置く。

5.すりこぎ棒に糖蜜を適量からませておく。

6.激しくかき混ぜる → ※ 膨張視認

7.おたまの底をぬれ布等で冷やす。

8.十分冷えて固まったら、おたま底を再加熱 → 30秒 → おたまを傾けてアルミホイル皿に落とす。

「注 意」

1.失敗してやり直すときは、おたまについた焦げをしっかり取り除いておくこと。→お湯につけるとよい

2.砂糖は色のついていないグラニュー糖が作業のタイミングが計りやすい。

3.市販の重曹を用いる場合は、『食品添加物』と表示されているものを使用すること。

「観察・記録」

1.操作の記録:泡立ちのようすや火を弱めるタイミングなど

2.観察・結果:気づいたこと・工夫したこと

「解 説」

1.熱分解反応による膨張を利用:カルメ焼きは、加熱されて粘性の高まった砂糖成分を炭酸水素ナトリウムの熱分解反応を利用して膨張させてつくる菓子。炭酸水素ナトリウムは、その熱分解によって生じた水蒸気や二酸化炭素で素材を膨らませるので、中身のふかふかしたお菓子作りには欠かせない材料となっている。砂糖が融けて粘性が高まった中でタネを入れると、ショ糖の再結晶化と、卵白のタンパク質の熱による凝固のため、発生した気体が閉じこめられるようになる。これにより軽石のような泡(エアイン)構造ができあがる。

2.意外に難度が高い:カルメ焼きの実験は、小中学校でも紹介されることがあるため簡単な実験と思われがちである。しかし、意外と難度が高く、熟練のワザが必要な実験である。火が弱く、加熱が不十分だとショ糖の重合が進行せず飴にならならないし、温度が高過ぎるとカラメル化による苦味が出るだけでなく、結晶化せずにガラス状(ベッコウ飴)となってしまう。


「お約束」

ご家庭でも手軽に実験に取り組むことができそうなテーマを選び、操作方法を紹介しています。ただし、何事においても絶対安全と言ういうことはあり得ません。必ず保護者の監督責任のもとで、内容完全理解の上、準備・操作・片付けを完結させてください。なお、ここで紹介する以上の内容は、ぜひ「らくらくサイエンスLAB(ラボ)」で直接体験をおススメいたします!

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AI時代をたくましく生き抜くこどもたちの育成を目指す、本格的な科学実験教室!理科教育のスペシャリストが指導します。

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